Prodotti tipici STG

Specialità Tradizionale Garantita - S.T.G. - Reg. CE 1151/12

Mercato di riferimento: Produttori/ trasformatori del prodotto oggetto di riconoscimento

Motivazioni e benefici: 

Aspetti salienti: La STG, a differenza delle DOP e delle IGP, non fa riferimento all’origine delle produzioni, ma ha come oggetto la valorizzazione della composizione tradizionale del prodotto o del metodo di produzione tradizionale

Documenti

STG registrata con Reg. (CE) n. 2527 della Commissione del 25 novembre 1998 pubblicato su G.U.C.E. n. 317 serie L del 26/11/98

La mozzarella STG è un formaggio a pasta filata, a fermentazione lattica, messo in commercio in forma sferoidale o a treccia. Il suo peso oscilla tra 20 e 250 grammi per la forma sferoidale e 20 e 125 grammi per la forma a treccia. La superficie è liscia e lucente, di colore bianco latte, priva di crosta, mentre la struttura interna è fibrosa e tipicamente rilascia liquido lattiginoso alla compressione.

Secondo la tecnologia tradizionale di produzione, si ottiene da latte crudo, eventualmente regolato solo per quanto concerne il tenore in grasso. L’elemento caratterizzante è l’utilizzo di lattoinnesto naturale, preparato a partire da latte proveniente dalla zona di raccolta dello stabilimento. Le fasi di lavorazione della mozzarella prevedono:

- eventuale prematurazione esclusivamente con lattoinnesto naturale;
- pastorizzazione del latte con un trattamento minimo di 71,7 °C per 15 secondi o di effetto equivalente;
- inoculo del latte con lattoinnesto naturale;
- aggiunta di caglio bovino liquido con attività in pepsina compresa tra 20 e 30 %;
- coagulazione presamica tra 35 e 39 °C;
- taglio, rottura e dissieramento della cagliata;
- maturazione lattica della cagliata fino ad un pH di 5,0 – 5,4;
- taglio in pezzi della pasta matura;
- filatura;
- formatura a caldo della pasta;
- rassodamento in acqua fredda, eventualmente addizionata di sale;
- confezionamento.

La mozzarella STG è confezionata in involucro protettivo e commercializzata in contatto con un liquido di governo, costituito da acqua eventualmente addizionata di sale, a contatto diretto se l’involucro è ermetico, per diffusione se l’involucro è forato o permeabile.

 

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S.T.G. registrata con Reg. (UE) n. 97/2010 della Commissione del 4 febbraio 2010 pubblicato su G.U.C.E. n. 34 serie L del 05/02/2010

Le materie prime di base caratterizzanti la "Pizza Napoletana" sono: farina di grano tenero, lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d‟oliva extravergine.

Altri ingredienti che possono essere utilizzati nella preparazione della "Pizza Napoletana" sono: aglio e origano; Mozzarella di Bufala Campana DOP, basilico fresco e Mozzarella STG.

Il Disciplinare riporta le seguenti fasi di lavorazione per la preparazione della "Pizza Napoletana":

- preparazione dell'impasto;
lievitazione;
- formatura della pizza;
- farcitura;
- cottura.

La pizza, alla fine del processo di cottura, emanerà un odore caratteristico, profumato, fragrante.
La "Pizza Napoletana" STG si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato e con la parte centrale coperta dalla farcitura.

 

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