Produttori/ trasformatori del prodotto oggetto di riconoscimento
La STG, a differenza delle DOP e delle IGP, non fa riferimento all’origine delle produzioni, ma ha come oggetto la valorizzazione della composizione tradizionale del prodotto o del metodo di produzione tradizionale
- Nota informativa per l’attività di controllo dei prodotti a DO, IG ed STG
I soggetti controllati possono presentare ricorso contro le valutazioni, le decisioni ed i provvedimenti adottati dal Comitato di Certificazione di Agroqualità (rifiuto della domanda di certificazione, rifiuto a concedere/modificare la certificazione, notifica di NC gravi/lievi per i prodotti DOP/IGP o per i vini DOP/IGP, notifica di NC di scarsa entità/NC gravi/NC critiche per i prodotti biologici) entro trenta giorni dalla data della notifica da parte di Agroqualità tramite pec.
Gli eventuali ricorsi devono essere inoltrati tramite PEC all’attenzione del Presidente della Consulta per i ricorsi, inviandoli alla casella PEC avente come indirizzo 'ricorsoagroqualita@legalmail.it'.
STG registrata con Reg. (CE) n. 2527 della Commissione del 25 novembre 1998 pubblicato su G.U.C.E. n. 317 serie L del 26/11/98
La mozzarella STG è un formaggio a pasta filata, a fermentazione lattica, messo in commercio in forma sferoidale o a treccia. Il suo peso oscilla tra 20 e 250 grammi per la forma sferoidale e 20 e 125 grammi per la forma a treccia. La superficie è liscia e lucente, di colore bianco latte, priva di crosta, mentre la struttura interna è fibrosa e tipicamente rilascia liquido lattiginoso alla compressione.
Secondo la tecnologia tradizionale di produzione, si ottiene da latte crudo, eventualmente regolato solo per quanto concerne il tenore in grasso. L’elemento caratterizzante è l’utilizzo di lattoinnesto naturale, preparato a partire da latte proveniente dalla zona di raccolta dello stabilimento. Le fasi di lavorazione della mozzarella prevedono:
- eventuale prematurazione esclusivamente con lattoinnesto naturale;
- pastorizzazione del latte con un trattamento minimo di 71,7 °C per 15 secondi o di effetto equivalente;
- inoculo del latte con lattoinnesto naturale;
- aggiunta di caglio bovino liquido con attività in pepsina compresa tra 20 e 30 %;
- coagulazione presamica tra 35 e 39 °C;
- taglio, rottura e dissieramento della cagliata;
- maturazione lattica della cagliata fino ad un pH di 5,0 – 5,4;
- taglio in pezzi della pasta matura;
- filatura;
- formatura a caldo della pasta;
- rassodamento in acqua fredda, eventualmente addizionata di sale;
- confezionamento.
La mozzarella STG è confezionata in involucro protettivo e commercializzata in contatto con un liquido di governo, costituito da acqua eventualmente addizionata di sale, a contatto diretto se l’involucro è ermetico, per diffusione se l’involucro è forato o permeabile.
S.T.G. registrata con Reg. (UE) n. 97/2010 della Commissione del 4 febbraio 2010 pubblicato su G.U.C.E. n. 34 serie L del 05/02/2010
Le materie prime di base caratterizzanti la "Pizza Napoletana" sono: farina di grano tenero, lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d‟oliva extravergine.
Altri ingredienti che possono essere utilizzati nella preparazione della "Pizza Napoletana" sono: aglio e origano; Mozzarella di Bufala Campana DOP, basilico fresco e Mozzarella STG.
Il Disciplinare riporta le seguenti fasi di lavorazione per la preparazione della "Pizza Napoletana":
- preparazione dell'impasto;
- lievitazione;
- formatura della pizza;
- farcitura;
- cottura.
La pizza, alla fine del processo di cottura, emanerà un odore caratteristico, profumato, fragrante.
La "Pizza Napoletana" STG si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato e con la parte centrale coperta dalla farcitura.
